Paella di mare, rivisitazione senza carne

Oggi non sarò io a presentarvi la ricetta, ma ve l’ha scritta il mio delizioso fidanzato, che oltre ad avermela preparata si è anche offerto di scrivermi la ricetta! Che dolce! Perciò vi lascio con la sua speciale ricetta della paella! Come vedete è ricchissima di pesce, c’è molto più pesce che riso in maniera tale che diventi un ottimo piatto unico!

Ingredienti per 4 persone:

• Riso 380 g
• Un capo d’aglio
• 6/7 rametti di prezzemolo
• Olio d’oliva qb
• Un quartino di vino bianco
• 1 peperone grande
• Piselli finissimi (vanno bene anche congelati) 150 g
• Seppie 200 g
• 1 moscardino grande (o un polpo piccolo)
• Gamberetti sgusciati (vanno bene anche congelati) o gamberi con guscio, a piacimento 200 g
• Cozze e vongole 1 kg (o 500 g per una razione normale)
• Zafferano 2 bustine
• 1 dado
• Sale
• Pepe

Questa è la mia personale reinterpretazione, e come all’estero si trova la pizza all’ananas, spero nessuno se ne abbia se la mia paella è simile al risotto alla pescatora toscano…

Si sbuccia l’aglio e metà del prezzemolo e si fa un battuto. Si fa soffriggere finché l’aglio non comincia ad imbiondire appena, poi mettiamo il peperone, che in precedenza abbiamo lavato, aperto a metà, privato dei semi e tagliato a listarelle. Quando il peperone ormai è a cottura ben avviata, si buttano i piselli congelati, aspettiamo che i piselli siano scongelati e spegniamo il soffritto.

Poi si pulisce il pesce: per primi facciamo moscardino e seppie. Chiaramente tutto il pesce, per far riuscire al massimo la ricetta, è freschissimo. Moscardini e seppie, come tutti i cefalopodi, non sono facili da giudicare al primissimo sguardo, comunque fate attenzione almeno a questi particolari: l’odore deve essere di “fresco”, non deve mai essere pungente o sapere leggermente di ammoniaca; le carni devono essere bianche dentro e non gialle; fuori deve essere bello umido e dai colori cangiante (si vede bene sui cefalopodi bianchi), non devono essere secchi, opachi e ricoperti di un muco in via di rapprendimento.

Il moscardino è una specie di polipetto molto saporito, dalle dimensioni variabili: per la nostra ricetta ne serve uno grande; se non lo trovate potete sostituirlo con un polpo piccolo. Per pulire seppie e moscardino state nell’acquaio (lavandino, ma in Toscana lo chiamiamo acquaio n.d.r.), e indossate un grembiule: spesso nel pulirli, chi è un po’ imbranato come me, rompe la vescica dell’inchiostro che schizza ovunque su muri, vestiti ed antistanti. Levate le interiora e la lischetta centrale e gli occhi; l’inchiostro della vescichetta può essere utilizzato e buttato nella pentola dove abbiamo fatto il soffritto, poiché insaporisce molto.

In seguito le tagliamo a pezzetti grandi circa un dito. Per avere la certezza che in cottura mi vengano morbidi, ho messo i cefalopodi in pentola a pressione e ho li ho lasciati per 15 minuti da quando la pentola fischiava. Poi li ho scolati con una schiumarola in modo da conservare la preziosa e saporita acqua di cottura con cui tirerò il riso. In seguito si puliscono le cozze e le vongole. Per riconoscere la freschezza dei bivalvi si fa presto: devono avere il guscio chiuso, perché finché è chiuso il mollusco dentro abita nella sua celletta ermetica piena di acqua di mare. Al supermercato vicino casa mia per fortuna hanno la macchinetta pulisci cozze, per cui quando le compri te le puliscono loro (attenzione! In questo caso vanno però usate in giornata, poiché durante la pulizia il mollusco dentro muore!): a casa rimane giusto da levare il baffetto verde e da dare una sommaria sciacquata. Certo a pulirle da soli rimangono più saporite, ma si impiegherebbe un ulteriore mezz’ora in più. Anche le vongole che ho comprato io erano già pronte all’uso, ma solitamente andrebbero lasciate dieci minuti in acqua con un po’ di sale, far buttare loro la sabbia e poi frullate nella centrifuga dell’insalata e risciacquate un paio di volte.

Riaccendiamo il nostro soffritto e buttiamo le seppie e i moscardini che avevamo scolato e i gamberetti: giriamo e aspettiamo che i cefalopodi abbiano rosolato un po’e che i gamberetti siano scongelati se erano congelati, altrimenti che avvino un poco la cottura se erano freschi. Poi sfumiamo a fuoco alto buttando un poco di vino bianco per volta.
Buttiamo finalmente il riso e cominciamo a tirarlo via via con generose romaiolate di acqua di cottura dei cefalopodi che avevamo conservato nella pentola, avendo l’accortezza di aver tenuto il gas al minimo sotto per mantenerla calda; dopo 4-5 minuti di cottura buttiamo cozze e vongole e continuiamo la nostra operazione di cottura del riso con l’acqua di cottura di seppie e moscardini, finché il riso non sarà cotto (circa altri dieci minuti).

Non esagerate però nel mettere molta acqua di cottura inizialmente, perché ricordatevi che anche cozze e vongole fanno acqua. 3 minuti prima della cottura del riso aggiungete lo zafferano e mescolate bene.

Quando è pronto, servite con un battutino del rimanente prezzemolo fresco sopra a guarniture.