Firenze: al ristorante Hallasan arriva Park Hyo-nam, il più importante chef coreano contemporaneo

Per tutto il periodo delle festività di fine anno, Firenze ospiterà uno chef internazionale di fama: si tratta del 62enne Park Nyo-nam, considerato il più importante esponente della cucina coreana contemporanea. L’executive chef del ristorante “Seasons” all’interno del Millennium Hilton Hotel di Seul e membro della World Gourmet Association, Park Hyo-nam sarà presente dal 22 dicembre fino al 2 gennaio al ristorante coreano Hallasan, in via Guelfa, e per tutta la durata della sua permanenza in città firmerà uno speciale menù con i suoi piatti più rappresentativi, punto d’incontro tra le tecniche di cucina coreane e il gusto occidentale.

Il percorso di Park Hyo-nam, culminato col giuramento prestato davanti al presidente coreano Kim Dae-jung, lo ha portato a trovare un equilibrio tra le radici coreane di cui è orgoglioso e la cucina occidentale con cui è spesso entrato in contatto. La sua peculiarità è aver sviluppato una salsa, il cui gusto si avvicina alla tradizionale salsa di soia coreana, che gli è valsa anche un premio al Singapore World Culinary Competition e un intero programma sulla tv giapponese NHK. La sua salsa speciale è usata per accompagnare il pesce e la carne cotti alla griglia insieme a sale e foglie di perilla: questa ricetta non soltanto esalta il sapore originale delle materie prime, ma crea anche un’armonia perfetta tra il sapore orientale e quello occidentale, combinando la morbidezza della carne e i particolare profumi delle foglie di perilla e della salsa di soia.

Oltre a piatti come il Fegato d’oca grigliato e kimchi saltato in padella con salsa bokbunja o Pancetta di maiale brasata con pesto di soia, la sua carta comprende anche un’ampia varietà di cibi fermentati, a partire dal Kimchi, il piatto nazionale coreano. Tra le personalità che sono rimaste incantate dai suoi piatti non mancano l’ex primo ministro britannico John Major e la famiglia del primo ministro di Singapore. Fino al 2 gennaio Park Hyo-nam firmerà il menù del ristorante Hallasan, aperto da pochi mesi dall’imprenditore Xu Hilton e già rinomato per il barbecue con brace a carbone dove sono serviti i tagli di manzo più pregiati al mondo.

Hallasan – dal nome della più alta montagna del Paese asiatico – offre un’esperienza di gastronomica premium, ben distante dall’ordinario: tra gli elementi che lo rendono unico nel panorama fiorentino e non solo c’è il braciere con la brace a carbone presente al centro di ogni tavolo. Anzi, all’interno di esso, dove il personale di sala viene a cuocere i diversi tagli di carne presenti nel menù, dal filetto alle costine dry aged, sia al naturale che marinati nella salsa di soia coreana. Il “korean bbq” non è più una novità nella cucina internazionale, e non è inusuale trovarlo nelle metropoli occidentali, tuttavia in una città come Firenze ancora mancava un locale col braciere a carbone.

Talmente forte è l’accento posto sulla carne che da Hallasan assaggiarne un piatto è praticamente un obbligo per tutti i componenti del tavolo: insieme ad essa arrivano sia quattro condimenti – fiocchi di sale Maldon, zenzero marinato, cipolla caramellata e wasabi (anche grattugiato al momento), in ordine crescente di intensità – sia un’ampia serie di contorni. Tra questi, rigorosamente vegetali, non mancano piatti stagionali come la zucca con il miele, e le specialità mutuate dalla tradizione gastronomica coreana: c’è ovviamente il Kimchi, una zuppa composta da cavolo napa sia fresco che fermentato; ma anche la verza con i semi di sesamo, l’insalata di cipollotto piccante, il ravanello – fresco e acido – e la barbabietola. Una vera e propria immersione nella cucina nazionale coreana, con la selezione di appetizer chiamati a fare da cornice al piatto forte.

Nell’esperienza canonica al tavolo di Hallasan la delicatezza della carne cotta sulle braci è chiamata a bilanciarsi con i contorni dalle sfumature di gusto più intense. Anche se non è proposta l’abituale scansione occidentale delle portate (antipasti, primi e secondi), da Hallasan c’è la possibilità di assaggiare altri piatti: tra i primi freddi ce n’è uno particolarmente significativo, uno dei comfort food della tradizione coreana. Su una base di riso bianco trovano posto prima le verdure e poi la carne di maiale, tutto sormontato da tuorlo d’uovo e salsa piccante. Mescolando il tutto, il risultato è un’amalgama equilibrata e gustosa.

Hallasan

via Guelfa 68, Firenze

tel. 055-0730077

ristorantehallasan@gmail.com