Ristorazione: creatività, formazione e tecnologia contro il caro in bolletta

Resistere al grande freddo delle bollette in cucina si può, grazie alla conoscenza scientifica, alla formazione professionale e con l’aiuto della tecnologia: è questo il messaggio per il mondo della ristorazione che arriva da Firenze, dove è stato inaugurato oggi l’anno accademico del Master biennale di primo livello in Arti e Scienze culinarie, tenuto dalla Scuola di Arte Culinaria “Cordon Bleu” presso l’Università telematica degli Studi IUL. E per non far pagare l’aumento al cliente finale, i piatti e le tecniche di cottura meno energivori potrebbero prendere il posto dei menu con un maggiore impatto sui costi in bolletta.

“Dalla sostenibilità economica all’uso di nuove tecnologie” è stato il tema della prima lezione, intitolata “La cucina del futuro”, tenuta da Valerio Braschi, giovane chef di 25 anni, vincitore di Masterchef 6 oggi in servizio al Ristorante 1978 di Roma. L’evento si è tenuto alla presenza di Aldo Cursano, presidente di Confcommercio Toscana, Claudio Maffei, direttore commerciale di Giotto Fanti Fresh, Gabriella Mari e Cristina Blasi, direttrici della Scuola Cordon Bleu e di Guido Mori, direttore didattico dei corsi.

Sullo sfondo c’è la crisi energetica, che ha causato l’aumento delle bollette di gas ed elettricità, stimato per bar e ristoranti in 14mila euro in più in un anno, in base a uno studio di Confcommercio, mentre secondo la Federazione italiana dei pubblici esercizi, il settore deve fare i conti con bollette triplicate nel giro di un anno. Per questo, appaiono a rischio le tecniche di stoccaggio nel ramo del freddo, gli abbattimenti e le rigenerazioni, così come stufati e lunghe cotture a favore di preparazioni più veloci.

“Oggigiorno le bollette ‘pesano’ sul conto economico di un ristorante come un dipendente in più, ben pagato – osserva Valerio Braschi -. Tuttavia non ha senso rimediare riducendo il personale o aumentando i prezzi al consumo, bensì è necessario reinventarsi, riscoprire la tecnica e ricominciare a imparare cose nuove. Consumare meno energia in cucina, infatti, significa utilizzare meno elettrodomestici ed evitare le lunghe cotture. D’altro lato, bisogna compensare facendo la spesa tutti i giorni, magari riscoprendo profumi e colori dei mercati locali, impegnandosi in una cucina espressa e a cottura rapida, per evitare lunghi stoccaggi energivori. Una chiave di volta saranno i vegetali, molto più malleabili nella creazione di piatti unici e innovativi, rispetto a carne o pesce di buona qualità. Verrà a galla la bravura degli chef più creativi, che potranno inventare cose nuove. La vera sfida è dunque affermare la propria filosofia di chef in un momento ‘nero’ dal punto di vista economico e trarre qualcosa di positivo per la cucina del futuro nonostante il periodo storico così difficile per tutti”.

“Le vicende del momento collegate al caro bollette ci spingono a effettuare una riflessione sul costo della cucina attuale – afferma Guido Mori -. È vero che questa riflessione avviene a causa di motivi drammatici ma è anche vero che il cambiamento climatico e l’incidenza del costo dell’energia sulla nostra relazione con il pianeta sono temi preesistenti alla guerra fra Russia e Ucraina e al conseguente innalzamento del costo della risorsa energetica. Questo argomento può essere affrontato nella maniera migliore da chi ha una cultura che non si limita semplicemente al cucinare ma anche a comprendere grandi fenomeni e movimenti macroeconomici. È quindi un momento ottimo per riflettere in maniera strutturata sull’impatto della nostra vita con il mondo che ci circonda. Questa situazione negativa ci porta a fare una riflessione necessaria, per cercare di prendere da questo cambiamento il positivo e di cambiare il mondo nella maniera più giusta”.

“L’aumento dei costi energetici, in primis gas luce e gasolio per autotrazione, coinvolge tutti dal produttore al consumatore finale, passando per le piattaforme distributive come la nostra – osserva Claudio Maffei, direttore generale di Giotto Fanti Fresh -. Ciò comporta maggiori costi in produzione, incrementi su tutto il materiale di confezionamento ed imballaggio, fino ai costi di trasporto e stoccaggio. Credo che Giotto Fanti Fresh abbia l’impostazione giusta per seguire l’evoluzione della ristorazione in un momento così complicato. Penso sia a piatti ad alto contenuto di servizio che, è vero, hanno subito un aumento come tutto il resto, ma sono in grado di garantire al ristoratore un costo certo e fisso. Penso a tutta la linea delle verdure e legumi cotti, alla linea delle insalate fresche di quarta gamma, per non parlare della frutta tagliata. Credo che Giotto Fanti Fresh sia in grado di soddisfare sul prodotto fresco e spesso anche locale o nazionale le esigenze di una cucina più veloce e meno costosa, proponendo anche eccellenze di gusto e particolarità del nostro territorio, garantendo ai ristoratori consegne giornaliere evitando loro eccessivi stoccaggi e deperimenti del prodotto”.