Ristorazione: la sfida della qualità contro la crisi, questa la ricetta emersa dall’incontro organizzato da Giotto Fanti Fresh

Si è concluso con un clima di ottimismo e uno sguardo positivo sul futuro, l’incontro organizzato da Giotto Fanti Fresh ieri presso la sede in via S. Allende 19/G a Firenze “A tavola in economia”

L’argomento del rincaro dei costi energetici, al centro delle riflessioni, ha visto un confronto/conforto tra vari esponenti del settore agro alimentare e non solo.

Sono emerse riflessioni che non riguardano solo il sistema di stoccaggio degli alimenti, al momento quello messo più in crisi per l’aumento delle bollette, ma in maniera più ampia “la formazione delle professionalità nella ristorazione, ad esempio”, come dichiara il Prof Guido Mori docente di cucina scientifica di Alma scuola di alta cucina.“La questione è una questione dell’essere umano, delle sue abitudini al consumo e la capacità di fare bene i calcoli.”

Dello stesso parere l’esperienza dell’Ing Massimo Gelati del Gruppo Gelati consulenti in formazione e sicurezza. “Serve una formazione e preparazione tecnica più alta. Nonostante la crisi iniziata con la pandemia c’è un incremento di nuove attività ristorative tra i giovani, ma si richiede un livello professionale più alto. Oggi non ci si può più improvvisare o ereditare un’attività dai propri famigliari. Questa è la sfida per il futuro e per uscire da questa situazione”

Un altro aspetto ha riguardato la preparazione dei piatti. La chef Maria Campagna Presidente Associazioni Cuochi Firenze

“Se prima cercavo di unire la tradizione della cucina toscana con altre realtà internazionali, ora la scelta di quei prodotti provenienti dall’estero è stata ridotta per ovvi motivi di costi. Ma nella mia cucina non manca la creatività. Trovare soluzioni riguardando le grammature ad esempio, non è l’unico mezzo se non ci permettiamo di lavorare in un ambiente sereno, anche il gusto del cibo ne risente”.

“Non credo che trovare un tetto massimo al costo delle bollette sia efficace”, aggiunge, “è efficace ritornare alla situazione di prima.”

Ritornare alla qualità degli alimenti è stato inoltre un argomento comune e tutti. “Nessuno pensa al caffè ad esempio con qualità nella presentazione e nella conoscenza del prodotto che si serve.” A dichiaralo Sandro Bonacchi, socio fondatore della start up Bfarm, nel suo intervento.

“Oggi più che mai c’è bisogno di costruire qualità. Che significa anche costruire Il caffè in questo momento non è considerato come opportunità ma è solo un costo, al punto che al cliente viene proposto ad un prezzo inferiore rispetto all’acqua. Invece il caffè ha senso nel menù se coerente con il resto, ovvero trattato come materia prima che viene scelta con conoscenza. Pertanto va trattata da Aromateller (Somellier), va proposta e va raccontata, facendo percepire il mondo di opportunità che ci sono utilizzando il caffè per generare maggior profitto sia dal punto di vista di prezzo più alto della tazza ma soprattutto per maggior vendite generate”.

“Chi sta cercando di sedersi ad un tavolo di economia, quello europeo, tavolo europeo, è la Confindustria”, dichiara la D.ssa Silvia Donnini Carapelli, Presidente Agroalimentare. “Il nostro territorio è ricco di prodotti d’eccellenza, che vanno assolutamente tutelati. Parliamo di olio, vino, caffè e la loro importanza anche nell’esportazione”.

“Gli accordi che ci auspichiamo di trovare sono accordi che riguardano la filiera distributiva. Abbiamo già subito danni abbastanza per la pandemia, non possiamo più essere resilienti”, conclude.

Da parte della Confcommercio, le iniziative sono tante, “ma da soli non possiamo risolvere questa soluzione”, dalle parole della D.ssa Elena Spanò. “Sicuramente da parte di molti esercenti, provare a chiudere in alcune ore del giorno, cambiare il tipo di menu, modulare la temperatura serve a breve termine ma non nel lungo periodo.” Sono 45.000 gli esercizi chiusi dal periodo della pandemia ad oggi in Italia, con un impatto anche sul turismo, il quale percepisce la città di Firenze come l’eccellenza per qualità ristorativa anche a paragone come città tipo Parigi. “Le soluzioni ci sono e sono nelle energie alternative, forse è tempo di non stare più a pensarci”-conclude.

Energia alternativa che il Dott Sandro Orlandini Presidente Cia Toscana, conosce molto bene, quando appunto, dalla foresta si produceva la legna per le caldaie, sostituita poi da altre fonti di energia. Ragionare in maniera etica anche sulle piantagioni. “Non ha senso e non è etico, importare gli sessi fiori che produciamo noi, sul nostro territorio, con altri provenienti dal Kenia con un basso costo di produzione, implica poi dei trasporti aerei o navali con l’impiego di costi di energia che sappiamo”. Conclude dicendo che “Quando si parla i sovranità alimentare è ora di capire che basta guardare al nostro territorio e servirci della filiera corta a costo assolutamente sostenibile e a vantaggio di tutti”.

Il Dott. Claudio Stella – Responsabile Spec MLT Leasing Factoring Centro Intesa Sanpaolo. Comunica che ci sono degli strumenti approvati proprio in questi giorni, ma non ancora ufficiali, da parte del gruppo Intesa. Sono anch’essi soluzioni nel breve periodo e sicuramente sono da cuscinetto.

Claudio Maffei Direttore Commerciale di Giotto Fanti Fresh che ha voluto questo incontro, ribadisce il concetto di filiera corta, prodotti del territorio e di stagione e un diverso approccio alle abitudini alimentari, prediligendo la qualità alla quantità.