PRIMI – Ravioli di patate del Mugello
Li conoscete? I ravioli di patate sono una variante dei classici ravioli di magro, in cui la pasta viene riempita con un ripieno a base di patate! In una cucina come quella toscana, nota per le sue zuppe come la ribollita e la pappa al pomodoro piuttosto che per i piatti di pasta, i ravioli o tortelli di patate del Mugello costituiscono una squisita eccezione. Ne esistono di due varianti, la prima prevede il ripieno di patate bianco, l’altra rosso. Io mi trovo di gran lunga a preferire il ripieno rosso, per cui ho fatto questa versione. Vanno assolutamente provati, se passate da un ristorante a Firenze o in Mugello, scegliete questo come primo, fidatevi 🙂
Per la pasta:
- 5 uova
- 450 g di farina tipo “00”
- 50 g di semola
- 2 cucchiai d’olio
Per il ripieno:
- 400 g di patate
- 1 grossa cipolla rossa
- un rametto di salvia
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 3 spicchi d’aglio
- un ciuffo di prezzemolo
- 1 uovo
- abbondante formaggio grattugiato
- sale
- pepe qb
Preparazione:
Sbucciate le cipolle ed affettatele finemente, mettetele a cuocere in un tegame con 3 cucchiai di olio. Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a tocchi aggiungendole alle cipolle. Unite la salvia e lasciate rosolare le patate a fuoco medio per una quindicina di minuti. Ricoprite le patate con acqua calda (se le volete più saporite usate del brodo), scioglietevi i due cucchiai di conserva ed aggiustate di sale. Lasciate cuocere le patate fino a quando saranno diventate belle morbide. Se l’acqua dovesse ritirate prima che le patate siano cotte aggiungete poca acqua. Quando le patate saranno cotte schiacciatele bene con una forchetta o con uno schiaccia patate e lasciatele freddare.
Tritate finemente l’aglio ed il prezzemolo ed uniteli alle patate insieme al formaggio e all’uovo e ad un pizzico di pepe. Mescolate con cura amalgamando bene tutti gli ingredienti. Preparate la pasta. Io uso il Bimby: inserisci tutti gli ingredienti nel boccale, 20 secondi a velocità 6. Niente impedisce di farla a mano! Una volta estratta la pasta dal boccale del Bimby l’ho impastata qualche minuto a mano e poi ho cominciato a tirarla nella macchinetta a manovella. Decrescendo lo spessore fino a due (non mi piacciono troppo fini). Con un taglia biscotti rotondo ho ritagliato dei cerchi nella pasta e all’interno di ognuno ho messo mezzo cucchiaino di ripieno. Li ho chiusi ripiegandoli a metà ed ho ben assicurato i bordi pigiandoli con i rebbi di una forchetta.
La tradizione vuole che vengano conditi con il ragù… ma dato che stavolta ero senza, ci siamo gustati il sapore del ripieno condendoli con burro e salvia!
